吃饭11 - Miam 11

Publié le par Rom'

Aujourd'hui, le canard laqué ! En chinois c'est le 北京烤鸭 (beijing kao ya). 烤 signifie "rôtir", "sécher au feu", on l'utilise pour décrire les mets préparés façon barbecue, 鸭 signifie "canard" ; le canard roti de Pékin.

Plat archi-connu, emblématique de la cuisine chinoise. En France des restaurants en proposent mais je crois pouvoir dire, sans trop me tromper, que beaucoup n'ont en fait rien à voir avec le vrai gout du 烤鸭 (je vous invite à regarder la page de Wikipedia pour voir à quoi ressemble un 烤鸭 "français" ^^.

 

On est allé dans un des meilleurs restaurants (enfin recommandé sur le web) de Pékin pour y manger cette spécialité, ce resto a gagné de multiples récompenses et les prix des plats est assez elevés mais restent abordables. Apparamment de nombreuses personnalités locales ou internationales y ont mangées : un ministre espagnol, le président du CIO, le roi du Cambodge. Il se situe près de l'arrêt de métro de Dongsishitiao (东四十条) et s'appelle Dadong ; ce resto est aussi connu pour le concombre de mer.

 

En attendant qu'une table se libère, on peut apprécier le travail des cuistos

DSCN2966Les canards avant d'être accrochés à un croc sont enduit d'épices et/ou de marinade. Le cuisto doit également souffler dans le croupion pour décoller la peau ; alors non, souffler dans le rectum n'est pas utile, mais faire une entaille près du croupion pour pouvoir souffler et décoller la peau de la chaire est nécessaire. On voit en arrière plan les fours à bois dans lesquels sont cuits les volatils. Le cuisinier saisit le canard, par l'anneau du croc, avec un grand batôn pour le faire dorer au dessus du feu ; il y a beaucoup de travail manuel. Puis il l'accroche dans le four à une barre qui se situe derrière le feu, le gras contenu dans la peau fond et il dore tranquillement. On voit à droite de l'image un cuisiner en train de s'affairer sur un poulet cuit, il finit de l'égoutter. Fallait voir la quantité de gras qui s'en écoulait !

DSCN2970Cuisine 7617Une fois que le canard est cuit (jusqu'à 45 minutes d'attente lorsque l'on commande), c'est le travail de découpe qui commence. Un serveur/cuisto amène le canard à la table et le découpe. Il et découpé d'une certaine manière. La carcasse du canard n'est pas entièrement dépecé, il reste encore beaucoup de chair. Il vous est alors proposé d'emporter le reste ou d'en faire une soupe qui accompagnera le reste du repas. Nous, on choisit toujours d'emporter les restes ;)

Cuisine 7619Là, comme c'est un resto classe, le canard est bien présenté (les asperges n'ont rien à voir, c'est un autre plat). sur le dessus ce sont des lamelles de peau ; j'allais écrire finement coupé mais en fait, c'est le processus de cuisson qui la rend assez fine. en dessous des lamelles de chair et sur les coté peau+chair. C'est parfumé, fin, bon, délicieux ! La peau est croustillante et goutue, la chair tendre. Y'a pas à dire ça casse des briques. Deux cuisses ont également été servies, ainsi que la tête coupée en deux ; c'est pas mauvais mais y'a rien à manger, en revanche la langue de canard est sympa. ça a quand même plus de gueule que la photo sur Wikipedia hein ?Cuisine 7621Alors le canard ne vient pas seul, il est accompagné de légumes finement coupés, de sucre et d'une bouillie d'ail, de très fines galettes de farine, ainsi qu'une sauce sucrée dont j'ai oublié la composition mais qui est fortez en gout ; c'est ce que vous voyez sur la gauche au premier plan. On en fait des rouleau. Rien que décrire tout ça, je bave tellement ça me fait -encore- envie.

Sinon les autres plats sont une soupe au homard et aux nouilles (trèèèèèèèèèès bonne - 36 元), des asperges au wok, au fond à gauche du riz aux huitres ou à un autre chose car il y avait deux riz (mais il n'était pas bon car beaucoup trop sec), et enfin une bière allemande Erdinger.

 

Au total, on en a eu pour 472 元 dont 198 元 de canard.

Publié dans Cuisine chinoise

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